 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 18 | conservazione del pomo di terra. |
la fermentazione, che passa in breve tempo allo stadio putrido. Ciò non pertanto i tuberi possono conservarsi discretamente anche quando siano presi dal gelo, purchè il disgelo arrivi lentissimamente. Infatti a tutti sarà occorso d’osservare che lavorando uno spazio dove l’anno antecedente erano stati coltivati i pomi di terra, se ne trovano moltissimi assai bene conservati, e che possono essere mangiati od usati per nuovo impianto, non avendo subito alterazione alcuna. Perciò, dove se ne raccoglie una grande quantità, si fanno in terreno asciutto delle fosse profonde ma non molto larghe, se ne tappezza il fondo ed i lati con paglia o foglie, vi si ripongono i tuberi, indi si ricopre in alto con altra paglia o foglie, e con 0m,30 di terra. I luoghi migliori però per conservare il pomo di terra sono le cantine, ed i locali infossati nella terra, dove la temperatura non arrivi mai a 0,° e non s’innalzi sopra i 10° o 12°, ovviando alla umidità ed al soverchio ammucchiamento coll’alternarvi strati di sabbia ben secca, o foglie parimenti secche.
Se poi si lascia il pomo di terra esposto per otto, o quindici o più giorni all’influenza della luce, esso, come abbiam visto al § 755, rinverdisce, e se acquista la facoltà di germogliare, sviluppasi eziandio nel suo interno un principio acre, che serve forse a disporre quella prima alterazione che produce la germinazione, ma che lo rende d’un sapore disgustoso tanto all’uomo quanto al bestiame. Rimettendo il tubero in luogo assai oscuro, spesso scompare col color verde anche il sapor acre.
Per mezzo dell’umidità e del caldo, soprattutto all’arrivo della primavera, il pomo di terra ingrossa gli occhi o gemme, e sviluppa dei veri steli a spese della propria sostanza, se queste due cause continuano ad agire. Tale germogliamento, come nei grani dei cereali, induce un’alterazione nella sostanza amilacea, per lo sviluppo della diastasi che la mette in fermentazione; ed in seguito alla cottura in vece d’essere farinosi, sono di una consistenza pastosa, il loro interno divien quasi trasparente, acquistano un sapor dolciastro, ed infine divengono d’un gusto disaggradevole.
Il miglior modo di utilizzare i pomi di terra disorganizzati dal gelo è quello di esporli per più giorni all’azione ripetuta del gelo e del sole. Per tal mezzo l’acqua abbandona prontamente le granulazioni lacere, ed in breve tempo i tuberi disseccano e si possono ridurre in farina, la quale non ritiene
