Con ciò spiegasi perchè dall’istesso alimento lo stesso individuo, nelle diverse età, scelga ed assimili principj diversi; perchè diversi ne scelgano le diverse specie; e perchè le condizioni morbose interne ed esterne abbiano un’influenza sulla qualità e quantità delle sostanze assimilate. Ora, se sulla medesima sostanza alimentare diversamente agisce l’eventuale o speciale diversità del sugo gastrico, per la medesima ragione diversamente devono comportarsi le diverse sostanze sopra un sugo gastrico d’una data composizione. E non solo si comporteranno diversamente le diverse sostanze sul medesimo sugo gastrico, ma eziandio la medesima secondo la diversa sua preparazione, se questa però ne alteri o modifichi la composizione chimica. Gli animali carnivori, i quali hanno bisogno di assimilarsi materie albuminoidi, desiderano che gli alimenti, o le sostanze che le contengano, vengano loro presentati in tal condizione che quelle facilmente possano essere svincolate e disciolte dall’azione del sugo gastrico. Diciamo quindi indigesti quei cibi che, per la loro qualità o per le condizioni nelle quali trovansi, a lorchè siano introdotti nello stomaco, lo riempiono senza profitto, lasciandosi poco o di nulla intaccare dal sugo gastrico. Tali sono le sostanze di troppo semplice composizione, e quindi meno suscettibili di facile ulteriore modificazione, quali molte verdure, i funghi, certi frutti molto acquosi, certi legumi coriacei ecc.; quelle complesse, ma che, per fermentazione putrida, fossero già ridotte a più semplici combinazioni, od avessero oltrepassata quella che più facilmente viene intaccata dal sugo gastrico, quali sono le carni putrefatte; quelle le quali, sebbene non profondamente alterate in senso chimico, siano ridotte a combinazioni più stabili o fisse, quali le sostanze salate, candite, affumicate, carbonizzate, e nelle quali l’albumina sia coagulata; e finalmente quelle che, quantunque si trovino in uno stato
