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tra con acqua, quando bolle l’acqua ci tufferai i maccheroni, e giunti pria della mettà della loro cottura li sgocciolerai benissimo, e li porrai in quell’altra casseruola del latte che già bolle, e così li terminerai di cuocere; li toglierai dal latte ma molto umidi, mescolandoci un mezzo rotolo di provola grattugiata, dovendo essere un formaggio più dolce per unirsi al latte, e de’ pezzettini di mozzarella, e così porrai li maccheroni nella casseruola ove hai situata la pasta, e farai cuocere questo timpano.
Debbo avvertirti, che questo timpano può servire anco per entramèe; ed allora dovresti far uso di una delle casseruole piatte, cioè più basse: laddove poi vorresti servirlo per primo piatto, userai la casseruola che ti ho detto.
Mi credo ancora nel dovere di prevenirti, che questo timpano, volendolo servire per entramée, molti lo desiderano col senso di tartufi, e questo se gli dà, prendendo due o tre tartufi scorsati e divisi in quartini, e facendoli bollire nel latte, di unita ancora ai maccheroni, togliendone poscia i tartufi quando i maccheroni saran cotti.
Sartù di riso.
Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sara cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di parmeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare
