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rai sul foco, e starai attento a vedere quando sù quel fiorame principiano a sortire delle perle, essendo questo il segno che bollano; ed a misura, che vedi diminuir le perle ci porrai un altro coppino proporzionato (anche bollente già) fatto ciò per tre in quattro volte, destramente ne toglierai uno per conoscere la cottura. (Avverti che non debbono essere passati); e cotti che saranno ne farai sgocciolare quel poco di brodo che li ha cotti, e diligentemente li accomoderai asciutti nel piatto, ponendo in una zuppiera il restante di quel brodo. Ti assicuro, che sarà una graziosa sorpresa per i commensali il vedere nel proprio piattino quattro o cinque cime di quei broccoli, con un cocchiarone di quel brodo (che in tavola così saran serviti), ed ognuno crederà essere i broccoli scaldati, perchè cotti in tal modo non perdono il loro verde, e per effetto del bollimento l’oglio si è medesimato con l’acqua, e perciò il brodo è divenuto limbido; ma bisognerà gustarli per conoscerne la squisitezza.
Broccoli alla Martiniana.
Prenderai l’istesso numero di broccoli; ed accomodati similmente nella descritta casseruola, ci porrai del sale e pepe, li coprirai di ottimo oglio ed a foco piuttosto lento li farai cuocere: quando li dovrai servire, con somma attenzione ne farai sgocciolare tutto l’oglio, e li porrai o in zuppiera o in piatto; e saranno anche ottimi.
