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per setaccio, e lo riporrai nella marmitta con oglio, e tutte l’erbe che ti ho detto al §. I. del Cap. III. in dove è descritta la maniera di fare i brodi; e quando l’erbe saranno pur scotte, ripasserai il brodo, ci porrai del sale, e poche altre erbe trite, già lessate; farai de’ pezzettini di pane fritto, e le porrai in zuppiera, versandoci il brodo, e tutte le code de’ gamberi.
Broccoli alla Camaldolese.
Prendi 60 piante di broccoli, dovendoti servire delle sole cime, che taglierai lasciandoci un poco poco di stipite, ovvero torzillo; li laverai benissimo; e li farai maggiormente sgocciolare, di poi li situerai strettissimi in una o più di quelle casseruole piatte, facendo che il fiore resti superiormente, e che siano talmente incassate queste cime, che al dir di un Camaldolese, sembra uno sfarzo il rivoltare la casseruola sotto sopra, senza pericolo che sortano le cime.
Porrai a bollire in una marmitta una decina di caraffe d’acqua con mezzo rotolo di finissimo oglio, del sale, e del pepe, dovendo bollire per lo meno quattro in cinque ore, e ciò per far medesimare l’oglio con l’acqua per mezzo del bollimento. Intanto terrai pronta dell’altra acqua bollente da poter sostituire a quella che si restringe, come sicuramente dee succedere; avvertendo, che di tutto questo brodo deve bisognartene quattro caraffe e perciò lo farai a questo punto ridurre.
Una mezz’ora, prima che dovrai servire questi broccoli, allora baderai alla loro cottura, che sarà la seguente. Prendi un buon coppino di quel brodo, e lo porrai sopra tutti i broccoli, che por-
