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toglierne ad alcuni il seme, ad altri l’osso, e ad altri per rimanerci un vuoto da riempirsi. Farai una composizione, così detta farsa, come quella per le polpette, e se la vorrai dolce ci porrai del zucchero, e della polvere di cannella, riempiendo con questa farsa tutt’i frutti e le verdure.
Questa minestra sarà cotta in buon brodo rosso, però articolo per articolo, e quando sarà tutto cotto, li unirai insieme; e nel doverla servire la porrai in zuppiera con brodo rosso.
Della stessa minestra potrai servirtene anche ne’ giorni di magro, riempendola di un farsito di pan gratto, parmeggiano grattugiato, o altro formaggio, ammassandolo col battuto d’ovi, e facendola cuocere in buon sugo di pomidoro; e così la servirai.
Di questi stessi frutti potrai farne una minestra semplice, facendola cuocere o nel colì di carne, o nell’estratto di pomidoro però tagliati.
§. II.
Zuppe di magro.
Zuppa di latte.
Prendi due caraffe di latte, lo farai bollire ponendoci un poco di sale, ed un po di zucchero; indi farai le fettoline di pane bruscato, e le porrai in zuppiera, che terrai sulla cenere calda versando sopra una mettà del latte: nell’altra mettà ci porrai dodici rossi d’ovi battuti, e maneggiandolo sempre lo farai restringere sul foco: quando il latte principierà a condensarsi, lo leverai prontamente, e lo verserai anche nella zuppiera; e così servirai questa zuppa.
