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Zuppa di cannoletti di pane farsiti.
Prendi de’ grossi pagnottoni, che abbiano molta mollica; ma bada che questo pane non dev’essere con l’occhio al di dentro, perchè allora non potrai lavorare i cannoletti. Taglierai questi pagnottoni in diverse e grosse fette, acciò da ognuna potrai ricavarne due o tre cannoletti, suddividendo le fette in due o tre pezzi, e riducendole come tanti mortaletti da sparo; li rotonderai bene con la piccola grattugia, e poi col coltellino per vuotare i cocozzoli li forerai similmente, indi li riempirai con un buchè o raguncino simile a quello della zuppa di pagnottine farsite, e farai tutto il resto come ti bo prescritto per quelle.
Circa la quantità sarà di quattro cannoletti, per ogni coperto.
Zuppa di Rotelline all’inglese.
Prendi li medesimi pagnottoni, che fetterai regolarmente, e poi col ferro che si tagliano l’ostie, e propriamente quello della rotondità di una particola: taglierai un competente numero di rotelline. Queste debbono essere bagnate; e per bene eseguire tale operazione farai così. Bagnerai un tovagliolo, e nella sua mettà vi adatterai simmetricamente le rotelline, che covrirai coll’altra mettà; o con le mani al di sopra farai che tutte sieno bagnate. Dipoi con una santa pazienza (come l’ho avuta io più volte) cercherai d’imbottire mettà del numero delle rotelline, e tutte diverse: a talune ci porrai de’ spicchi di ancine, ad altre del trito di polpettine, ad altre della composizione di fonghi e tartufi, ad altre una composizione di diverse
