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cotta scemplice; o con parmeggiano ed ovi; o con pesce fatto in polpette, e queste peste. Unirai bene la chiusura della pasta, tagliandola o con lo sperone o col tagliapasta, come più ti piace. Quando sarà il momento li farai bollire o in un brodo liscio, oppure in acqua; ed allorchè si presentano tutti sulla superficie dell’acqua nella caldaja, li leverai, li farai ben sgocciolare, e li porrai in zuppiera, o col brodo, o incaciati col sugo, potendo servire questa zuppa anche di magro, ed incaciata con colì di pesce, o nel brodo di pesce.
Zuppa alla mosaica al bagno-mario.
Prendi otto pagnotte, le scorzerai, le unirai con latte, e gli farai dare pochissimi bolli; dipoi con una mescola le maneggerai bene, e le passerai per setaccio; ci porrai once otto di parmeggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, dieci o dodeci torli d’ovi battuti, con poco sale, ed unirai tutta questa composizione: dipoi ne farai tante porzioni per quanti colori vorrai darci, regolandoti nel seguente modo.
Pel rosso (se nell’estate) prenderai due pomidoro, e ne farai la salsa passandole per setaccio; se nell’inverno, potrai servirti de’ pomidoro secchi, che ridurrai nell’istesso modo, ovvero di quelle in bottiglie; e se non potrai avere nè gli uni, nè gli altri, potrai usare un poco di lacca siroppata, che mi piacerebbe molto, potendone con questa formare un colore più o meno carico a misura della quantità che ce ne porrai. Potrai fare ancora un altro rosso servendoti delle carote cotte, peste e passate per setaccio, che unirai, e mescolerai con quella porzione, o più porzioni, che
