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Pria d’ogn’altro stabilir si dee il numero dei coperti; dipoi il numero de’ piatti che dovran comporre il pranzo; ed in terzo luogo farsi una minuta dettagliata di tutti i generi, che vi occorrono per la composizione de’ piatti anzidetti; tralascerò di prescrivere una generale proporzione di quantità, dappoichè sembrami moltiplicare degli Enti senza necessità, mentre da prima mi son proposto dire in questa seconda edizione col capitolo II. che avrei formato tutto il ricettario, specialmente per la cucina, di poter servire per dodici coperti, sicchè si compiacerà il mio novello alunno osservare il citato capitolo, e quanto altro vorrà eseguire, che tutto è stabilito per dodici persone, resterà alla sua prudenza l’aumento, o diminuzione; ed essendo la prima volta dell’esperimento, mio consiglio è, di non invilupparsi nei piatti molto complicati, riserbandoseli per quanto avrà bene appresa la Teorica, perchè cosi gli sarà facile la pratica, e per conseguenza la riuscita; percui si atterrà a fare.
Una zuppa con pane fritto, ma a dadi in buon brodo;
Un Lesso di vaccina con salsa;
Un piatto di pasticcetti di carne;
Un Fritto di pesce;
Un Piatto d’erbe in Entramèe, cioè, di carcioffi o di piselli al butiro, di lattughe farsite, di selleri, o di cocozzoli alla parmegiana ec.
Ed un piatto dolce, che potrà farlo di crema, che sembrami il più facile.
Mio caro Amico se a ciò t’impegni è necessario, che ti occupi ad apparecchiare la tavola, per la quale ne tralascio la descrizione potendoti servir di norma li annessi disegni, da’ quali non ti discosterai, mentre quelli ti saranno di guida.
