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non sia il trincante) si farà un un rotondo precisamente nel centro della torta, perchè ciò non facendo le porzioni non possono succedere mai uguali, dipoi col coltello medesimo si divideranno tutti simili i pezzetti, e con la paletta di argento si prenderanno coll’accompagnamento di un cucchiajo alla sinistra, se ne formeranno i tondi, e così si servirà.
§. XIV.
Croccanda di mandorle.
Questo piatto si presenta in varie forme; ora fatto in diversi fondi di casseruole, uno sopra dell’altro gradatamente, ed allora lo Scalco terrà nella mano sinistra la forchetta, ed il coltello ordinario alla destra, prenderà il primo fondo che deve essere il più piccolo, che è situato in forma di piramide, lo porrà nel suo tondo, e con la punta del coltello, senza forza lo suddividerà in tanti giusti pezzetti, così farà degli altri, ne formerà de’ tondi nei quali ci adatterà una forchetta, o così il farà servire.
Altre volte si presenta questo piatto a forma di una piramide, o di un cesto, oppure in diverse piccole forme. Se a piramide o a cesto, ne farà tanti piccoli pezzettini come sopra; se in piccole forme, ne formerà de’ tondi senza dividerle, e le farà servire; succede alle volte, che in, questo piatto di croccande, si ci unisce ancora qualche altra pasticceria minuta come una guarnizione, e di questa, o se ne formeranno de’ tondi separati, oppure nei tondi medesimi si mischia, e si servirà come di sopra.
