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§. XI.
Pe’ pasticci in cassa.
Di questi ve ne sono di diverse maniere lavorati, di quelli col coverchio amovibili, e di quelli nella cassa forte; se il coverchio è amovibile, lo Scalco ne lo toglierà col cocchiarone alla destra, e la forchetta alla sinistra, riponendolo in un tondo, quindi prenderà il pasticcio dalla cassa ne formerà de tondi, ci adatterà un cucchiajo e così lo farà servire; se poi il pasticcio fusse nella cassa forte, allora lo Scalco colla forchetta alla sinistra, ed il coltello alla destra staccherà dalla parte superiore in giro il coverchio, lo toglierà e del rimanente farà come di sopra, dopo che avrà formato i tondi rimetterà di nuovo il coverchio di pasta, che precedentemente ha tolto da sopra il pasticcio, sia amovibile, sia forte.
§. XII.
Pel pasticcio alla Genovese.
Dovendo dividere un pasticcio alla genovese, il quale è della forma di una focaccia, per dividerlo si adopererà il coltello ordinario, se ne faranno tanti diversi pezzetti, che col cucchiarone si prenderanno, e se ne formeranno de’ tondi, adattandoci un cucchiajo, e cosi si serviranno.
§. XIII.
Per una Focaccia, ovvero Torta, dolce o rustica.
Si prenderà il coltello ordinario (dir voglio
