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chetta diligentemente toglierà tutta la squamosa cute, die porrà in un tondo; dipoi lascerà il coltello, e prenderà un cucchiajo proprio (dir voglio di un cucchiajo per l’entrate, oppure il cucchiarone) col quale accompagnato dalla forchetta toglierà dalla spina tutta la polpa superiore, che la porrà in un tondo suddividendola; poscia con li strumenti medesimi toglierà la spina con la testa, che porrà in quel tondo ove ha posto la squamosa cute, e quindi staccherà l’altra polpa dalla cute che trovasi sottoposta nel piatto, ne formerà de’ tondi come ho detto, e ci adatterà un cucchiajo facendo servire il pesce girando immediatamente, o la salsiera con la salsa, oppure farà egli istantaneamente in un piatto da zuppa una salsa d’oglio, con del pepe, e poco aceto, ci porrà un cucchiajo, e così farà che tutti sian serviti.
§. X.
Per le ragoste.
Per le ragoste (le quali debbono essere apparecchiate nel piatto divise in due parti per lungo, e col frutto staccato, ma nel suo guscio), prenderà lo Scalco la forchetta con la destra, ed il coltello con la sinistra, e toglierà il frutto della ragosta dal guscio, dipoi cambiando di mano gli strumenti, ridurrà in pezzetti le ragoste, ne formerà dei tondi, adattandoci una forchetta, che farà girare con appresso la salsiera in dove vi sarà il cucchiajo onde tutti possono servirsi.
