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infilzerà il folchettone entro la schiena onde tener fermo il pollo, e col trinciante toglierà l’ala con la parte di petto della quale ne farà come la precedente, ne formerà de’ tondi, adattandoci una forchetta, e lo farà servire.
Se il grosso pollo fusse ripieno con tutte le ossa; allora con la punta del triciante accompagnato dal folchettone aprirà lo stomaco del pollo, che è precisamente alla fine della punta del petto, tenendo il pollo con la schiena al disotto, e con un cucchiajo proprio ne caccerà fuori tutta l’imbottitura, come farà ancora del gozzo, che sicuramente dovrebbe essere ripieno, ed allora girerà il piatto portando il collo verso il suo petto, toglierà l’imbottitura, dipoi scalcherà il pollo, come ho detto disopra, e ne formerà de’ tondi, come quelli della carne, e ci adatterà una forchetta; a quelli dell’imbottitura un cucchiajo, ed uno appresso dell’altro sussecutivamente li farà servire, o per la mano dai commensali medesimi, o da domestici, come ho detto disopra.
Se poi il pollo fusse disossato, e ripieno di qualunque maniera, si regolerà lo Scalco nel modo medesimo come ho parlato per le galantine fredde, e qui gli raccomando praticare maggiore attenzione, giacchè per quelle l’è più facile fare le fettoline, perchè il pollo è divenuto già consistente; per questo essendo caldo, l’è più morbido, anche perchè l’imbottitura per questi ordinariamente si fa o di maccheroni, o di riso, ed e perciò conveniente usare molta diligenza.
Per gli arrosti di pesci, volendoli scalcare con maggior proprietà, prenderà lo Scalco con la mano sinistra la forchetta, e con la destra il coltello, e con la punta di esso accompagnato dalla for-
