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quasi che invisibili, o grossi pezzi; alla meglio per qualche dissubidienza del trinciante, strappar con le mani, e che altra indecenza l’è mai questa?
Se dunque questo piatto si presentasse, sarà della espertezza dello Scalco esaminare, se il grosso pollo è ripieno, o pur lo è disossato, o lo è semplice in arrosto; se semplice infilzerà il folchettone nella fine del petto tenendolo fermo nel piatto originale medesimo con la schiena al disotto, e la coda che sia dirimpetto al petto dello Scalco, staccandone pria le cosce, tagliando precisamente sella propria giuntura: siccome ne staccherà una toglierà il folchettone, e con esso accompagnato dalla punta del trinciante la prenderà, e la riporrà in un tondo ove ne farà diverse suddivisioni, la prima, di troncare sempre nella giuntura (che qui è il valore) la gamba dalla coscia, la quale per lungo, come l’osso dell’agnello ne farà due, o tre parti, siccome la grandezza più o meno del pollo; dipoi infilzerà di belnuovo il folchettone come prima, e staccherà l’altra coscia della quale farà l’operazione precedente; ritornerà quindi ad infilzare il folchettone nel pollo, bassando la mano sinistra, cioè, di fiancheggiare il pollo nel piatto, e che un’ala sola resti superiormente, e col trinciante costeggerà col suo taglio sulla giuntura dell’ala sinistra, che con la descritta posizione quella dee trovarsi superiore: staccata che avrà la giuntura, col dorso del trinciante forzerà legiermente sul petto del polio per sfilzare il folchettone, e con esso terminerà di togliere l’ala con la porzione di petto dalla carcassa, la riporrà nel suo tondo, e la suddividerà in giusti pezzetti come le cosce: dipoi rovescerà il pollo nel piatto portando l’ala destra alla parte superiore, ed allora diligentemente
