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li due estremi, onde la polpa resti sana, e con le punte del folchettone scortato dalla punta del trinciante leverà l’osso maestro, e dividerà la polpa; cosi non si faranno frammenti.
Potrebbe presentarsi in tavola un arrosto di filetto di nero (sano già) e specialmente quello di Sorrento, ch’è particolarissimo e degno da presentarsi in una tavola propria.
Allora prenderà lo Scalco il folchettone, l’infilzerà nel centro del filetto, e precisamente nella polpa, tenendo l’ossame della schiena dalla parte opposta al suo petto, e col trinciante staccherà destramente la polpa dall’osso, riponendola nel suo tondo; la suddividerà in giuste fette, e ne formerà de’ tondi adattandoci una forchetta e lo farà servire. Dipoi rivolterà su sopra l’ossame nel piatto grande, ne staccherà quel piccolo filetto, che chiamasi filetto di dentro che è attaccato lungo la parte opposta della schiena, lo dividerà ugualmente in pezzetti, e per essere il migliore potrà farne qualche particolar complimento alle Damine, se ve ne fussero.
Potrebbe esservi ancora un grosso gallo d’india, o gallotta in arrosto, e semplice, e ripieno di maccheroni. Questo piatto veramente in una tavola di complimento non si richiede, perchè a mio sciocco credere, quantunque sia ottimo per una tavola di confidenza, pure in pranzo di parata non ci conviene. ma perchè l’è tra i possibili credo espediente farne debolmente il dettaglio, giacchè se anche si trovasse qualcuno in una simile circostanza saprà alla meglio uscirne d’impiccio. senza tritulare come più volte è a me accaduto, che ho fatto la parte dello spettatore, ed oh che cosa ho veduto! frammenti in quantità, di pezzettini
