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§. IX.
Per gli arrosti di polleria, e di beccaria.
Per li capponi, pollanche, pollastri ec. lo Scalco impugnerà sempre con la mano sinistra il folchettone, e lo infilzerà sotto al petto, in modo che le punte entrino nelle coste, onde il pollo resti fermo, così lo prenderà dall’originale, e lo porrà nel suo tondo, con la coda verso il suo petto ed abbassando un poca la sinistra, farà, che un ala vada al di sotto, e l’altra al disopra; e situato così il pollo, taglierà col trinciante la giuntura dell’ala sinistra che con la descritta posizione si troverà al disopra, con quella porzione di petto, che l’ala porterà seco. Poscia rivolterà la sinistra, ed allora si troverà il collo verso il suo petto, e col trinciante taglierà la giuntura dell’ala destra in questa seconda posizione, con quella parte di petto che vi cade. Tolte le ali, alzerà impiedi la sinistra, e facilmente ne taglierà le cosce; dipoi staccherà col trinciante li due sotto petti, laddove non fussero andati uniti con le ali, e dipoi toglierà dal folchettone la cassa del pollo, che, o la rimetterà nell’originale, o la manderà via in un’altro tondo; dopo suddividerà il petto dalle ali e suddividerà le cosce, senza nulla triturare, ne formerà dei tondi, ci porrà una forchetta, e così farà servire.
Se poi l’arrosto fusse di beccacce, e di pernici, ci bisogna attenzione maggiore.
Di questa caccia volatile il petto è il migliore, sicchè dee dividersi senza triturarlo, come spesse volte avviene. Prenderà dunque lo Scalco con la sua sinistra il folchettone, e lo infilzerà nell’ucel-
