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forchetta sulla schiena, e con la destra terrà un coltello di tavola col quale lo Scalco farà una incisione da sotto la testa per lungo la spina sino alla coda; dipoi col coltello medesimo ne scarnirà la quarta parte già, e diligentemente la porrà nel suo tondo, e la suddividerà in giusti pezzetti, così farà per l’altro filetto; dipoi con la punta del coltello accompagnato dalla forchetta dalla parte della coda, cercherà di alzare la spina, che essendo ben cotta la palaja, sarà facilissimo di scrastarla dal rimanente dell’altra mettà, e tolta la spina e la testa che porrà in un tondo, e la farà levare, dividerà per lungo l’altra mettà della palaja, e quei filetti li suddividerà come gli altri precedenti, ne formerà de’ tondi adattandoci una forchetta, e la farà servire.
Questo secondo modo l’è più nobile del primo, dev’essere della prudenza dello Scalco il conoscere se il piatto offre tante palaje da poter servire tutti così.
Per le altre fritture di piccoli pesci, o altro ne formerà de’ tondi, che farà servire col solito metodo.
§. VIII.
Per l’Entramèe.
Per lo più tutti questi piatti sono di cose composte, e guarniti con diverse salse, come per esempio, di petti di polli, d’interiori di polli, di filetti di pesci, di tartufi farsiti, di fonchi ec. Lo Scalco ne formerà de’ tondi, facendo uso del cucchiarone col quale prenderà dall’originale, adattandoci un cucchiajo, e così farà servire.
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