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porrà in uno o due tondi, adattandoci una forchetta, e così farà servire.
Per le teste di vitella, o di nero in galantina, si regolerà lo Scalco nel modo medesimo, cioè, la dividerà per mettà a traverso, e poi la mettà la suddividerà per lungo, e di ogni quarta parte di essa, con molta diligenza ne farà tante giuste fette, senza però, che in quest’ultima operazione infilzi il forchettone, dovendosene soltanto servirsi per un accompagnamento al trinciante, altrimenti tutte le fettoline si frantumerebbero; le adatterà nei tondi con una forchetta, e così le farà servire.
Se poi vi fussero dei cucchiai per l’entrate, sarebbero migliori, ed allora farà uso di questi in vece di altri, o delle forchette.
Similmente farà pel presciutto rifreddo, e per la verrigine, che questi due piatti spesse volte son guarniti con la spiga, lo Scalco dopo di aver formato li tondi ci porrà ancora de’ pezzettini di spiga, ovvero di quel brodo gelato, che col cucchiajo prenderà, e li farà girare.
§. VII.
Per Per le fritture.
Dovendosi servire delle palaje, queste, si possono dividere in due maniere, una semplicissima, e confidenziale, l’altra molto difficile, ed elegante, la prima è, di togliere alla palaja la testa, e la coda e dividerla in pezzetti con tutta la spina maestra; l’altra poi e di prendere col coltello e la forchetta una palaja dal piatto grande, e riporla nel tondo proprio, portando la testa verso la mano sinistra, che terrà fermo il pesce con una
