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proprio, ne farà tanti diversi pezzetti, e ne formerà una o due tondi, ci verserà la salsa, ci adatterà un cucchiajo, e lo farà servire; se poi il pesce fusse nudo, ed in tavola vi fussero delle salsiere, allora farà girare prima il tondo col pesce, ed immediatamente la salsiera, perchè ognuno possa servirsene.
Se in vece del pesce intero fusse un pezzo di grosso pesce farà ancor lo stesso.
Se fussero de’ pesci non molto grandi, userà il cucchiajo di tavola, sempre per lungo, si servirà di tutta la polpa e mai delle teste, ne delle code, badando di non toccar nulla colle mani.
Se poi l’entrate fussero di polli, mallarde, anitre, capoverde ec. si regolerà lo scalco come ho detto per il lesso di polli, perchè questi debbono avere la stessa cottura frolle.
§. VI.
Per le galantine fredde.
Potrà presentarsi innanzi alio Scalco qualche galantina fredda di grosso pollo, qualche testa di vitella, o di nero, un presciutto rifreddo, una verigine lattante, o finalmente delle pollanche ec.
Sia in primo una gallotta in galantina, lo Scalco prenderà con la sinistra il forchettone, e con la destra il trinciante, cercherà pria togliere al pollo se vi fussero le ali, ed il collo, perchè taluni cochi ce le rimangono, talun’altri nò, e quindi infilzerà il forchettone nel mezzo del pollo, e poi lo taglierà perfettamente a traverso, e quindi lo dividerà per lungo, però sempre prima il petto, e di poi suddividerà ogni quarta parte a giuste fette, che
