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il lesso di vaccina, con una differenza, che siccome vi sono de’ lardelli, bisogna, che il trinciante camini per mezzo dei lardelli medesimi, percui lo Scalco con la mano sinistra ove terrà il forchettone, lo infilzerà nel fregandò, ma sempre nel mezzo dei lardelli, e con la destra con la quale terrà il trinciante ne staccherà la mettà, la riporrà nel suo tondo, sempre in filo de’ lardelli ne taglierà tante giuste fette, delle quali ne formerà, o uno, o due tondi, ci porrà della salsa, che sicuramente vi dovrà essere, ci adatterà un cucchiajo, e lo girerà come sopra.
§. IV.
Per le ordure.
Eccoci in moda, non essendovi per tal ragione nè il lesso, nè il fregandò, ci sarà senza dubbio qualche ordura.
Questi piatti, ordinariamente sogliono, essere, o di peripatè di sfoglio farsiti, o di Pagnottine brusche, o di crostini alla Tedesca, o di Anemole di polli alla padella, o di Pagnottine di riso farsite, o di braciolette di tagliolini farsite ripiene, e semplici, o di Brioches, di tutte queste cose lo Scalco, ne formerà dei tondi, secondo il numero maggiore, o minore de’ commensali, prenderà dall’originale tutte le descritte cose con la forchetta che terrà nella mano sinistra, la quale non dovrà servire d’altro, che di semplice accompagnamento, e col cucchiarone o cucchiajo d’entrate, che terrà nella destra riempierà giustamente i tondi, ci adatterà una forchetta (non essendovi parte brodosa) e li farà servire.
Intanto è di dovere che siano serviti i piatti-
