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li farà servire, o per la mano dai commensali medesimi, uno per un lato, e l’altro per l’opposto, onde sieno tutti più sollecitamente serviti, oppure due domestici li serviranno, sempre dalle spalle dei commensali, e dalla parte sinistra presentandosi a ciascuno; laddove vi fossero mischiati dei polli, questi si faran servire contemporaneamente con quelli di vaccina, ma in tondi separati.
Se dunque vi fosse il lesso di polli, lo Scalco con la mano sinistra prenderà il forchettone, e lo infilzerà nel pollo, precisamente nella fine del petto, facendo penetrare le due punte nelle coste, perché così resterà fermo, che dal piatto grande lo prenderà, e lo riporrà nel proprio tondo, situandolo (perchè bollito, e per conseguenza più facile a scalcarsi) colla testa verso il suo petto e la schiena al disotto, tenendo impiedi il forchettone: con la destra prenderà il trinciante e ne staccherà primieramente le ali con quella parte di petto che vi cade, e le porrà in un’altro tondo; poscia staccherà le cosce, le suddividerà, e le riporrà nel tondo anzidetto, in tal modo rimarrà la sola carcassa, dalla quale toglierà il sottopetto, o lo riporrà nel tondo medesimo; e l’ossame, o lo riporrà nel piatto grande, o sarà meglio mandarnelo via in un tondo separato: sopra del già diviso pollo ci porrà della salsa, se vi è, e lo farà servire nei modi come di sopra.
§. III.
Pei fregandò.
In vece del lesso potrebbesi presentare un fregandò, questo piatto si divide similmente come
