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do, con dei pezzettini che conterrà la zuppa; questi tondi si possono far girare in due modi, il primo, che lo scalco medesimo lo presenterà al suo vicino, e così per la mano saran tutti serviti, l’altro, che lo dia al suo domestico, e questi il presenterà a ciascun commensale per la parte delle spalle, e sempre sulla sinistra; essendo stati tutti serviti, prenderà lo scalco la sua porzione, lascerà il coppino nella zuppiera, e richiederà il coverchio per coprirla, e si sederà.
§. II.
Pe’ Lessi, o altro in vece.
Dopo della zuppa, se vi è, si serve il lesso, quantunque sia questo adesso un piatto fuori moda, e dissusato, ma da taluni si costuma ancora, e specialmente in Provincia, ove mancano tanti mezzi, e perciò con il lesso si supplisce ad un piatto, percui potendoci essere, ne accennerò debolmente la maniera di dividerlo.
Sarà sicuramente questo lesso coverto da qualche salsa, allora lo scalco all’impiedi usando la massima diligenza col trinciante;, che terra nella destra, ed il forchettone nella mano sinistra, scosterà la salsa onde osservare il pezzo di carne, per staccarne una parte, che la riporrà nel suo tondo, e pel suo filo la suddividerà in tante giuste fette, ed a misura che le taglierà, le riporrà in due tondi; se il numero de’ commensali sia più di dodeci ne farà due, se minore ne farà un solo che il domestico pronto presenterà; quindi, o col cucchiarone, e con li cucchiai per l’entrate prenderà la salsa, e ne guarnirà i tondi, ci adatterà un cucchiajo, e
