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con presentare a ciascun commensale il tondo col tovagliolo, col pane, la posata, rimettere le bottiglie con altra qualità di vino di pasto, tutti li diversi bicchieri ec. rimettere gli altri piattini, che pel secondo servizio potrebbero essere di tarantello, di butarico, di olive, di frutti di mare, ed anche di butiro con crostini, delle ostrighe di Taranto ec. I piatti di cucina poi, un pasticcio in cassa di carne, cioè, o di vitella, o di cacciagione, sia quadrupeda sia volatile, secondo quella della stagione in cui ti trovi, e l’addove ti rattrovassi in Provincia, ove difficilmente si possono avere queste cose al momento, potrai fare un pasticcio in cassa di polli domestici, o anche di un pasticcio alla genovese. Una galantina fredda sia un presciutto, o verigine lattante con spiga, o una gallotta. Il quarto piatto sarebbe ottimo se fusse di caccia con qualche salsa.
Nella terza portata finalmente o per dir meglio il terzo servizio sarà, sempre però smontando quanto si è apparecchiato e tutto come sopra; si daranno a’ commensali dei tondi, con altri tovaglioli, e col pane e posate, situeranno i domestici le altre bottiglie di diverso vino di pasto con quelle d’acqua, ed i corrispondenti bicchieri, come pure quelli degli altri vini forastieri; quindi passeranno a situare gli altri piattini, che per questo servizio potrebbero essere di diverse pastine, ripiene, e semplici (come vedrai nel capitolo ove ho parlato di quanti piattini si possono fare per servire un Pranzo, o cena) tanto di Carne, che di pesce, o di conserva di sciroppate; di quelli di cartoccini con frutti di mare mollicati, con oglio, e succo di limone, e cotti sotto al fornello; di ovi duri farsiti in quartini; altri ne farai di geli di variati colori, ovvero delle piccolissime forme
