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questi pochi bolli in giulebbe, taluni ripostieri gli piace unirci ancora delle cimette de’ fiori di finocchi, ovveco le così dette caroselle, ma queste non a tutti piacciono, uniti dunque tutti questi pezzettini nel sorbetto di limone sarà il sorbetto di frutti.
Sorbetto d’ananassa.
Prendi una ananassa, la pelerai come una mela, quella corteccia la pesterai in un mortajo con zucchero crudo, e quando vedi, che nel mortajo principia un certo umido, ovvero, che il frutto cacci fuori dell’acqua, allora la toglierai dai mortajo, riponendola in una sorbettiera coverta; dipoi farai il giulebbe come sopra di rotoli due di zucchero, che porrai nella sorbettiera medesima ove hai posto la pesta corteccia dell’ananassa, e ci riporrai ancora tutto il frutto dell’ananassa che dividerai in fette, quindi prenderai due portogalli ed un limone, che sieno questi agrumi freschi, li dividerai per metta, li premerai, e tanto il succo, che le cortecce tufferai nella sorbettiera medesima ove hai posto la corteccia dell’ananassa pesta ed il giulebbe, ed il frutto dell’ananassa in fette. Tutta questa dose restar deve insieme a confettarsi per ore ventiquattro, dopo di tal tempo potrai lavorare il tuo sorbetto così: volendo fare dieci bicchieri d’ananassa prenderai cinque bicchieri della descritta dose, ci unirai quattro bicchieri d’acqua che me scolerai tutto insieme, e passerai per setaccio, e per farne escire maggior senso, e portarlo al numero di dieci, tufferai il decimo bicchiere d’acqua nel setaccio e di bel nuovo con la mano premerai tutto e così farai il sorbetto come tutti gli altri, ritenendo conservato il rimanente della dose nella sor-
