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Sorbetto di cannella rossa, con pignoli, e senza.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto; prendi un oncia di ottima cannella, la ridurrai contusa, e poi porrai una caraffa d’acqua in una cafettiera, ci unirai la cannella, e ben chiusa ne farai la decozione riducendola alla mettà badando, che non svaporizzi per nulla; farai il giulebbe come sopra di un rotolo di zucchero al piccolo perlèe, in dove farai dare pochi bolli ad una mezz’oncia di pronti pignoli, che toglierai, e conserverai; perfezionato il giulebbe l’unirai con la decozione di cannella, e bisognadovi ancora dell’altr’acqua, ce la porrai, per giungere alla quantità de’ dieci bicchieri, passerai la dose pel setaccio, ci unirai li pignoli, e la farai riposare, e rinfrescare come le precedenti, similmente la gelerai.
Sorbetto di amarene.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto mantecato, prenderai un rotolo, e mezzo d’amarene fresche, se sono secche un rotolo, ne toglierai li sterpi, e le pesterai finissime con tutti i nocciuoli, perchè questi ci danno un senso di mandorla amara, che ci fa grazioso, le farai bollire in acqua in proporzione per poterle passare per setaccio; per questo sorbetto perchè le amarene contengono dell’aspro, sieno fresche, sieno secche farai il giulebbe di un rotolo, e mezzo di zucchero, e lo ridurrai alla quarta cottura, cioè, al grande perlèe unirai al giulebbe l’estratto dell’amarene e ripasserai per setaccio, riponendo la dose in sorbettiera, e questa nel tinello con acqua fresca per farla riposare, e rinfrescare, e farai il dippiù come sopra.
