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che terrai come sopra a rinfrescare in acqua fresca; dipoi farai il giulebbe di tre quarti di zucchero al piccolo perlèe che è la terza cottura, e così farai il giulebbe per tutti i sorbetti, che è una giusta cottura, lo schiumerai benissimo, e ci darai qualche senso che più ti piace, lo farai raffreddare, e poi l’unirai col latte, lo passerai per setaccio, e farai il sorbetto come sopra.
Sorbetto di candito, ovvero così detto Imperiale.
Per dieci bicchieri d’imperiale, prenderai due caraffe di latte, che farai cuocere come sopra, dipoi farai il giulebbe come sopra con tre quarti di zucchero, ed un tantino di più, quando l’avrai portato al punto del piccolo perlèe, lo farai alquanto raffreddare, e ci unirai sette torli d’ovi freschi battuti, e ci mescolerai ancora il latte già rinfrescalo, riporrai il tutto sul foco, ma lento, affinchè gli ovi entrano anche essi in cottura, che lo conoscerai, girando la mescola questa resti verniciata allora toglierai tutto dal foco, e ci darai qualche senso, che quello di limone piccolo ci sta benissimo; lo farai raffreddare, e lo passerai per setaccio, dipoi porrai questa dose in una sorbettiera, che farai riposare, e rinfrescare in un tinello con acqua fresca, e quindi lo porrai in neve come sopra.
Sorbetto di Persici.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto, prendi rotoli tre di persici li scorzerai (i ripostieri non li scorzano, ma io credo prescriverlo, perchè quella corteccia ritiene sempre dell’aspro),
