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stra, ed a sinistra la sorbettiera nel suo tinello dalla parte del coverchio, che terrai nella mano, e dopo una decina di minuti sturerai la sorbettiera, e con la coppa del cucchiarone proprio, che quasi terrai vicino alla mano, scrosterai quella partita che già si sarà gelata, e riunendola tutta nella coppa istessa, la passerai nella piccola sorbettiera di già preparata in neve, e così continuerai finche avrai terminata la dose; ti avverto, che da tanto in tanto riporrai il sorbetto nella piccola sorbettiera ci farai nell’assieme una maneggiata col cucchiarone onde maggiormente divenghi morbido il sorbetto, che per ottenere ciò non si deve tenere molto chiusa la prima sorbettiera in dove debbonsi congelare li sorbetti, perchè prolungandosi questo punto ne succede massimamente la loro durezza che l'è un grandissimo difetto.
Questa è la maniera da congelare qualunque sorbetto.
Se ti piacesse fare delle piccole forme di gelati, allora prenderai il già mantecato, lo riporrai nelle forme, queste in un tinello con neve, in dove ci rimarranno per un’ora circa, onde il sorbetto acquisti maggior consistenza, ed imprenda quella forma, che si desidera. Dopo tal tempo, prenderai una forma di quelle, la bagnerai con acqua fresca onde si climini il sale, e l’aprirai perchè sicuramente si sarà perfezionata, toglierai il gelato, e lo ravvolgerai in carta, e quindi porrai tutti questi gelati, o in una stufa se sono molti, o invece in una sorbettiera adattata che figuri da stufa ben condizionata di neve salata per conservare li gelati per molto tempo, e nel caso, che l’ora da servire li gelati non fusse ancor giunta e la neve terminasse (parmi cosa inutile il ricor-
