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sti marzapani, li ravvolgerai nel naspro bianco, e quindi li polverizzerai tutti con finissimo zucchero, li adatterai sopra fogli di carta, e questi nelle tortiere o sopra fogli di rame, ed a lento forno li farai cuocere.
CAPITOLO IX.
DE’ SORBETTI
Sorbetto di Cioccolata.
Volendo fare dieci bicchieri di cioccolata, prendi mezzo rotolo di zucchero, che farai in giulebbe schiumandolo bene, riducendolo alla terza cottura, cioè al piccolo perlèe. Farai la liquefazione di libbre due e mezzo di cioccolata, con acqua la passerai per setaccio, e la porrai di nuovo al foco, riducendola similmente come quella, che servir dovesse in bevanda in tazze, dandoci una giusta consistenza; dopo fatta questa operazione la mescolerai col giulebbe, riponendola in una sorbettiera, che coverta col suo coverchio la porrai in un tinello con acqua fresca, onde si riposi, e si raffreddi per molto tempo; dipoi prenderai rotoli sette in circa di neve, ed un rotolo e mezzo di sale, con la mettà di esso ne salerai la mettà della neve, che adatterai al dintorno di una sorbettiera col suo corrispondente tinello di venti bicchieri, preparando contemporaneamente un’altra sorbettiera più piccola ancor con neve, nella quale dovrai conservare sino al bisogno il sorbetto di cioccolata. Tosto che saran preparate le due sorbettiere, verserai nella maggiore la quarta parte della dose, chiuderai col suo coverchio la sorbettiera, e principierai a nevarla girando a de-
