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loriti, li toglierai dal forno, e dalla carta, li adatterai sopra di un tovagliolo per farli dissecare, e così saranno ottimi immergendoli nei liquori.
Ginetti.
Prendi once quattro di zucchero fino, una libbra di fior di farina, due once di butiro liquefatto, ed impasterai tutto con tanti rossi d’ovi, per quanto siano bastanti a far una pasta soda, che la farai fermentare per un pajo d’ore. Ne formerai i ginetti come tanti tarallini, l’aggiusterai in tortiera, e quindi li farai cuocere lentamente nel forno: dopo cotti farai del giulebbe al Boulet che è l’ottava cottura del zucchero, in dove ci rivolgerai li ginetti con senso di cedro, o limone, e mescolandoli bene, onde s’inverniciano del zucchero, l’accomoderai in tortiera, che porrai nel forno aperto ove precedentemente l’hai cotti, per farli asciugare, e così saran fatti.
Spumette di cioccolata.
Prendi sei torli d’ovi freschi, che batterai bene, quindi ci unirai un’oncia e mezza di ottima cioccolata benissimo polverizzata, con once sei di zucchero fino anche polverizzato, e batterai tutto insieme per un terzo d’ora; dipoi batterai alla fiocca le sei chiara d’ovi, che unirai alla precedente composizione; e quando sarà tutto bene incorporato, ci mescolerai a poco a poco, e sempre mescolando, once sei di fioretto passato per setaccio (ovvero amido) dipoi prenderai un foglio di carta su del quale con un cucchiajo prenderai la dose riponendola in tanti punti della carta, op-
