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Biscotti alla provenzale.
Prendi due cucchiaj di marmellata d’arancio,
un pochino di corteccia di cedro verde grattugiata,
mezza libbra di zucchero doppio raffinato passato
per setaccio, quattro torli d’ovi freschi, e batterai
bene il tutto con una mescola per mezz’ora;
di poi batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, che
unirai alla composizione, con tre once di fior di
farina, che ce la introdurrai facendola cadere per
un setaccio affinchè vi cada uguale, e non si aggruppisca; farai de’ modelli di carta, o formette,
in dove porrai la detta composizione, facendo cuocere
li biscotti in un forno a calor lento, e quando
li avrai levati dal forno, farai un piccolo ghiaccio
di zucchero, con fiocca di chiara d’ovi, e
raspatura di cedro, e con questo vernicerai li biscottini, che rimetterai nel forno, onde si secchi
soltanto questo naspro; appena sono perfezionati
li biscottini li toglierai dalla carta ancor caldi.
Biscotti per li liguori.
Prendi cinque rossi d’ovi, che batterai in un
vase di terra, con cui ci mescolerai once quindici
di zucchero polverizzato, con della corteccia di
cedro verde raspata, batterai il tutto insieme finchè
il zucchero sia bene unito, dipoi ci unirai once
quindici di ottimo fior di farina, battendo tutto;
quindi batterai alla fiocca le cinque chiara d’ovi,
e quando saranno bene in ischiuma le mescolerai
con la dose; farai de’ canaletti di carta, unti di
butiro caldo, ed in ciascun di essi ci porrai due
cucchiaj di dose, che polverizzerai con zucchero,
e li farai cuocere a lento forno; quando saran co-
