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Biscottini la Saint-Cloud.
Prendi due once di farina di riso, passata per
setaccio, la porrai in una terrina con mezza libbra
di zucchero fino, quattro rossi d’ovi, ed un poco
di corteccia di cedro verde triturato ben fino, batterai
tutto bene per un quarto d’ora, e poi ci
aggiungerai otto chiara d’ovi battuti alla fiocca:
aggiusterai la pasta in tante piccole forme di carta
unte di butiro, e così farai cuocere li biscottini
lentamente nel forno; quando saran ben coloriti,
li leverai dal forno, e dalle forme ancora.
Biscottini di pistacchi.
Prendi once tre di pistacchi, che netterai con
acqua calda, li farai sgocciolare asciugandoli con
panno-lino, dipoi li pesterai benissimo assieme
con un oncia e mezzo di cedro sciroppato, ed
un poco di cedro verde grattugiato; questa pasta
la bagnerai più volte, con un chiaro d’ovi battuto,
di poi, verserai la composizione in un vase con
once tre e mezzo di zucchero fino, e due rossi
d’ovi, battendo tutto insieme con una mescola sintanto
sia tutto incorporato; dipoi batterai alla fiocca
sei chiara d’ovi; ci unirai un cucchiarino di
fior di farina, e mescolerai tutto insieme con la
precedente composizione; farai delle formette di
carta, in dove ci porrai la composizione, oppure
la distenderai su de’ fogli di carta bianca, in tanti
punti formandone diversi biscottini, li polverizzerai
con zucchero, e ad un forno lento li farai
cuocere.
