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rai, e li mescolerai con la schiuma, finchè prende un solo colore, dipoi prendi una libbra di zucchero doppio raffinato passato per setaccio, e ce lo mescolerai ancora, come pure ci unirai una libbra di amido, ovvero fioretto bene affiorato (debbo prevenirti, che se gli ovi sono più grandi, allora la libbra d’amido, ovvero fioretto ce lo metterai tutto, se poi gli ovi fussero di quelli un poco più piccoli, userai un tantino di economia, per la ragione della maggiore, o minor grandezza degli ovi, darà più o meno fluido, ed è perciò aversi questa attenzione), farai delli cassettoni di carta, in dove ci verserai la dose, però non li dovrai empir tutti, ma per mettà, onde dare il luogo, che gonfia.
Questi cassettoni, o forme le farai cuocere o al forno, o sotto al fornello, però sotto ci darai minor calorico, badando moltissimo a quest’azione, altrimenti il pane di spagna si brucerà, e non si gonfierà.
Biscottini ordinarj.
Prendi otto chiara d’ovi, che batterai alla fiocca e quindi batterai i rossi, che li unirai alla fiocca, ci mescolerai ancora due libbre di zucchero finissimo affiorato; ci porrai della corteccia di cedro finissima; quindi leggermente ci porrai una libbra di fioretto ovvero amido, che ancor benissimo rivolgerai.
Fatta questa composizione, la porrai nelle formette, o di latta, o di carta bene unta di butiro, e sopra ci farai una polverizzata di zucchero, per queste formette ti regolerai come il pane di spagna, col non empirle tutte; li farai cuocere
