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prese di rosolio, che sia di cannella, vainiglia o cedrato.
Composta di Ciriegie.
Toglierai alle ciriegie la mettà dello sterpo, quindi le farai cuocere nel giulebbe di terza cottura, cioè, al piccolo perlèe, e cotti che saranno l’accomoderai nella compostiera e facendo ancor restringere lo sciroppo, dopo raffreddato ce lo verserai.
Composta d’Albicocche, e mandorle verdi.
Porrai le albicocche, e le piccole mandorline verdi tenere nell’acqua, con cenere affiorata, e così le farai bollire a mezza cottura, le leverai e diligentemente stropiccerai le mandorle, onde levarne quella piccola lanuggine, riponendole in acqua fresca; dipoi ci farai dare pochi altri bolli in acqua semplice (ma che non giungano a punto di cottura perfetta) e li ritirerai in acqua fresca, e quando si saran raffreddate, le farai terminar di cuocere dolcemente nello sciroppo fatto alla quarta cottura, cioè, al gran perlèe. Così rimarranno ben verdi, e le servirai in compostiera, versandoci il giulebbe, che farai restringere.
Composta di prugne.
Farai dell’acqua bollente, in essa ci porrai delle prugne, facendole rimanere finchè s’ammolliscano, e naturalmente si spellino, che toglierai quella piccola pelle, e dipoi le passerai in acqua fresca; raffreddate che saranno, le porrai in un polsonetto con giulebbe, portato alla settima cottura, cioè la grande plume, facendole cuocere a
