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cottura, che ho detto lissè, in dove farai terminar di cuocere le scorzate pere, e ci aggiungerai una fetta di cedro verde, perchè così le pere si conserveranno bianche. Quando saran cotte le porrai nella compostiera, versandoci quel zucchero che farai restringere.
Composta di pere arrostite.
Prendi le grosse pere quelle che comunemente si fanno secche, le porrai sul foco ardente per arrostirle, ma non per cuocerle, badando che non si brucino, ne toglierai subito, ma con diligenza, la corteccia, e le laverai con acqua fresca; quindi le dividerai per mettà, ne toglierai il seme, e le laverai di nuovo, le porrai in un polsonetto, con acqua, e molto zucchero, le coprirai, e le farai cuocere, quando saran ben cotte, l’aggiusterai nella compostiera, e facendo restringere ancora il zucchero, lo verserai sopra delle pere, potendole servir calde, e fredde.
Composta di Fragole.
Farai lo sciroppo al punto della quarta cottura che è il grande perlèe, perchè sia ben consistente; prenderai delle prontissime fragole, ne toglierai lo sterpo, e le laverai, o con vin di Malaga, o con vino bianco, e facendole bene sgocciolare, le porrai nello sciroppo (badando che non ci vadino strette e questa sarà la norma del quantitativo) e ci farai dare uno, o due bolli e subito le leverai, riponendole nella compostiera, versandoci sopra il giulebbe, già ristretto, e raffreddato. A queste ci starebbe benissimo unirci delle
