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perchè non avvertendoti bene, mi bestemieresti sicurissimamente; sicchè veniamo a noi, onde non brugiarti le dita farai cadere in un piattino asciugato delle stille del giulebbe anzidetto, e dopo che si sarà raffreddato lo maneggerai con le dita e vedrai che si ridurrà come una pasta molle, e laddove non vi fusse giunto ancora ci farai dare pochi altri bolli (di questo te ne potrai servire per le mirenghe di riposto, come al suo capitolo vedrai).
La nona cottura l’ho chiamata il cassè e la conoscerai nella medesima maniera della precedent facendone il saggio diversamente perchè bollendo un poco di più acquista maggior consistenza, sicchè velocissimamente immergerai la schiumarola nel giulebbe, e con ugual precocità la tufferai nell’acqua fresca da dove la ritirerai, e tastando le dita su di essa toccando il zucchero vedrai, che quella patina già fatta e raffreddata si france facilmente toccandosi come se caminasse sopra di un ghiaccio. (Questo punto di cottura è ottimo per ravvolgerci le mandorle, e formarne delli diversi lavori di croccande ec.).
La decima finalmente, ed ultima cottura è il caramel poco diversa dalla precedente, prevenendoti, che volendo il caramel oscuro, allora bisogna far bollire soltanto il zucchero con l’acqua a gran foco, e baderai, che il bollo non sorta fuori dal vase, altrimenti tutto si perderà, e ciò, sintantochè sia giunto a quel grado di calore, che desideri. Per il caramel chiaro, che farai come gli altri, lo conoscerai, facendone cadere un poco in un piattino fresco, e raffreddato, vedrai se si è formato come una caramella (questo punto di cottura, che è il più forte, potrai servirtene per fare il zucchero tirato con colori in tante fittuccine
