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nuando a bollire, e la conoscerai essere giunta a questo punto, quando immergendo la schiumarola nel giulebbe, e soffiando a traverso de’ buchi, ne vedrai uscire delle scintille di zucchero. (Questo giulebbe è ottimo per conservarlo in vasi di fajenza, o bottiglie di cristallo per servirsene al momento, e portarlo a consistenza maggiore, ove il bisogno lo richiedesse).
La settima, che l’ho chiamata la grande plume la riconoscerai, come la precedente, colla diversità, che le scintille debbano essere più forti, ed immergendo la schiumarola nel zucchero, e battendola con la mano, n’escano delle lunghe scintille, si uniscano insieme, e soffiandole si formano in aria come un piumazzo. (Di questa cottura potrai servirtene per la pignolata, come vedrai appresso al suo luogo).
L’ottava poi l’ho dato il nome del piccolo e grande boulet e la conoscerai (sempre facendo bollire un poco dippiù) secondo la teoria sarebbe di bagnare due dita nell’acqua fresca, che terrai sempre pronta, velocemente le immergerai nel zucchero, nel giulebbe, e subito le ritirerai immergendole istantaneamente nell’acqua fresca; ed allora rimenerai colle dita il zucchero, che v’è rimasto attaccato il quale raffreddatosi rimarrà come una pasta molle; questo come ti ho detto è l’osservazione da farsi secondo la teorica, a tutte le pratiche; ma dovendosi eseguire da un dilettante, è necessario, che dia un altro mezzo come conoscere ugualmente questo punto di cottura, assicurandoti; che oh quanto mi spiacerebbe, se le tue dita si scottassero, tanto per questa operazione, come per qualunque altra esperienza, che potesse accagionarti del male, e la ragione l’è chiarissima
