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Fatta questa prima operazione, verrai alla esecuzione delle diverse cotture del giulebbe che io ne stabilisco dieci, cioè,
La prima cottura chiamasi il piccolo lissè che conoscerai, mettendoci entro un dito destramente, e quindi toccandolo coll’altro, e poscia aprendolo forma un sottil filo, che si spezza. (Questo è buono per lavorare qualunque crema.)
La seconda cottura la chiamo il grande lissè e questa ha un bollo di più della precedente, conoscendone la sua precisione, con eseguirne lo stesso mezzo di sopra, però che il filo non si rompe così facilmente (Questo l’è buono per li rosolj meno cremati).
La terza passando alla gradazione di un bollo di più, la chiamo il piccolo perlèe perchè bollendo forma delle grosse perle (Questo giulebbe è proprio per il sorbetto di limone ed altri).
La quarta continuando a bollire ne succede il grande perlèe e lo conoscerai, che bollendo il zucchero forma delle piccole perle rotonde, ed elevate (Questo è proprio per fare il sorbetto di amarene perchè essendo questo molto aspro il bollimento maggiore del zucchero dà più dolcezza, ed è buono ancora per li rosolj i quali vengono molto cremati).
La quinta l’ho denominata la piccola e grande queue de cochon che la riconoscerai bollendo di più il zucchero, e prendendolo colla mescola, e quindi lasciandolo cadere, nella casseruola, o polsonetto si forma attaccando alla mescola come una coda. (Questo l’è ottimo per farci confettare de’ marroni, ovvero castagne sciroppate col prosieguo, che vedrai nell’articolo proprio). La sesta è il soufflè la quale succede conti-
