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lasagna accomodando le fettoline cotte nel detto piatto con diversi formaggi grattugiati, zucchero, e polvere di cannella, volendola dolce e cosi praticherai per l'intera formazione del piatto, facendo
incorporare il piatto, o nel forno, ma lento, o sotto al fornello, perchè si ci facci i brulè.
Pasta bugnè confettata.
Farai la pasta bugnè come diffusamente ho detto nel capitolo delle ordure , però volendola
confettata dev’essere un poco più duretta, e maneggiandola più delle altre con gli ovi, e dopo
fatigato, la farai rassettare sopra un coverchio di rame , o entro un piatto di rame; dipoi ne farai
tante piccole palle, che friggerai in bollentissimo strutto, gondolando sempre la padella , facendole
venire color d’oro. Farai un poco di giulebbe stretto a caramella, e c’invilupperai le palline
già cotte rivolgendole bene come le mandorle per le croccande, e ricavandole un pezzo, le porrai
nel piatto con tovagliolo al disotto polverizzandole con zucchero, e cannella.
Peripatè di sfoglio.
Fatta che avrai la pasta di sfoglio, come la prima segnata in questo capitolo, e volendo fare
de’ Peripatè farsiti, ovvero piccoli sfoglietti, dopo
formato lo sfoglio, che lo distenderai lasciandolo
dell' altezza di circa un dito, prenderai il tagliapasta rotondo, e lo infuocherai nella sugna bollente , da poterti servire come coltello infuocato, con esso taglierai li peripatè, nel mezzo di ciascuno di essi ci adatterai 1’ altro taglia-pasta più
