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maneggiando questa pasta come quella de’ tagliolini, badando, che dev’essere molto faticata; dipoi taglierai questi struffoli a tuo piacere, ma se li farai piccolissimi saranno migliori. Porrai dello strutto nella padella, ma non devi essere avaro, friggendoli color d’oro. Dipoi farai un trito finissimo di cortecce di portogalli con mandorle scorzate brustolite, e del candito trito. Siropperai mezzo rotolo di zucchero stretto, e giunto al punto ci unirai le mandorle, le cortecce, ed il candito tutto triturato, e quando si sarà tutto incorporato, ci mescolerai li struffoli già fritti, e li rivolgerai benissimo, e poscia li aggiusterai nel piatto in quel modo, e forma, che più ti piacerà, polverizzandoli con zucchero, e cannella fina.
Di questa medesima pasta ne potrai far pure tanti piccolissimi tarallini che friggerai, e li confetterai come li struffoli.
Biscotti di gelsommini.
Prendi un cucchiajo di marmellata di gelsomino, che porrai in una casseruola, con otto rossi d’ovi (conservando separatamente le chiara) ed una libra di zucchero ben polverizzato, batterai il tutto farcendo che s’incorpori; dipoi prenderai le otto chiara d’ovi, con due altre, che batterai separatamente alla fiocca, e giunta a perfezzione la spuma, la mescolerai con l’altra dose, e quando sarà tutto bene unito, ci porrai once otto di fior di farina ripassato per setaccio, però farai, che vi cada a poco, a poco, e colla mescola rivolterai.
Prendi de’ fogli di carta unti di butiro, e sù di essi porrai la pasta come tanti biscotti, e sopra ciascun di essi ci spolverizzerai del zucchero
