 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| 165 |
dendola, e suddividendola di quei lavori, che più
ti piaceranno.
Focaccia alla savojarda.
Prendi n.° quattordici ovi , che porrai in una delle coppe di una bilancia riponendo dall’altra altrettanto zucchero fino; ne toglierai il zucchero, e vi riporrai tanta quantità di fior di farina per
quanto pesano sette ovi che porrai dall’altra coppa della bilancia. Aprirai gli ovi, che dividerai,
le chiara dai torli, ed in quest’ultimi porrai della raspatura di cedro, e de’fiori di cedro brustoliti,
e triti, e batterai tutto per mezz’ora; dipoi batterai le chiara d’ovi alla fiocca, che unirai ai rossi
al zucchero, che sia ben polverizzato, e quindi a poco a poco ci porrai il fior di farina, rivolgendola a misura, che vi cascherà. Prendi una casseruola mezzana, ma profonda, che ci farai una inverniciata uguale di butiro, versandoci ripartitamente la composizione, che farai cuocere per un’ora, e mezza al forno; quando sarà cotta dolcemente la rivolgerai nel piatto, e se e di bel colore dorato la servirai nel suo naturale; ma se avesse preso troppo colore , bisogna ghiacciarla, con ghiaccio bianco, che si fa con zucchero finissimo, un
bianco d ovi , ed il succo di mezzo cedro, battendo il tutto insieme fin che il ghiaccio sia ben bianco, e con questo coprirai la focaccia, procurando
che il ghiaccio sia ben secco, che otterrai col forno ma lento, e cosi la servirai.
Focaccia di riso.
Porrai in una casseruola non grande, once
