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Milinsane farsite alla Parmeggiana.
Scorzerai le milinsane, le fetterai, e poscia le porrai in sale sotto di un peso, per farne scaturire tutto l’amaro, dopo le laverai e le premerai, e quindi le friggerai, cioè, da una parte sola, e nella parte cotta ci farai una farsa, ovvero un serpicco, finissimo perchè chiudano bene due fette insieme, e poi farai friggere le altre due mettà; le accomoderai in una tortiera con parmeggiano grattugiato, e brodo di sostanza, e le farai incorporare al forno.
Cipollette ripiene alla Savojarda.
Prendi le piccole cipolle, ne toglierai il cattivo, e ci darai una piccolissima lessata, quando si saranno sgocciolate, col cavafrutti ne toglierai il dimezzo; quindi spungherai una mollica di pane nel latte la premerai, e la pesterai con torli d’ovi duri, con parmeggiano grattugiato, e torli d’ovi crudi, del petrosemolo trito, un poco di zucchero del sale, del pepe, e della polvere di cannella, e garofano, affinerai bene questa composizione, e ne riempirai le cipollette, che passerai col fior di farina, nel battuto d’ovi, e poi le friggerai, quindi le porrai in una casseruola, con brodo di pesce, e le farai terminare di cuocere e quando saran cotte ci porrai un poco di fior di farina, un poco di succo di limone, e raspatura dello stesso farai bene incorporare, e con molta diligenza le aggiusterai nel piatto versandoci quella salsa sopra.
