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stinerà la quantità pel numero de’ coperti che può bisognarti) e riducendolo in cime nettandone li sterpi, li farai cuocere per mettà nell’acqua bollente, e poi li metterai nell’acqua fresca; li farai sgocciolare, ed indi prenderai una casseruola proporzionata, nel fondo della quale porrai delle sottili fette di lardo, e sopra di queste le cime del cavolifiore, cioè col fiore sotto e li sterpi sopra, di poi farai un trito di vitella, o carne di nero, presciutto, petrosemblo e fonghi, con del sale, del pepe, e tre o quatto ovi battuti; unirai tutta questa composizione, e la verserai sopra le cime del cavolifiore, anzi per tutti quei vuoti, e farai tutto cuocere con buon brodo; quando saran ben cotti, e la salsa quasi disfatta, allora rivolterai la casseruola nel piatto, e così lo servirai.
Cavoli alla Borghese.
Prendi un cavolo intiero ben lavato, lo farai bollire per un quarto d’ora nell’acqua, indi lo farai raffreddare nell’acqua fresca, e poi lo premerai con diligenza: farai una farsa di carne, o di pesce, e riempirai le foglie ad una ad una, aggiustando le une sopra le altre; e dopo lo legherai con filo, e lo farai cuocere con brodo. Cotto che sarà ne toglierai il filo, e lo forzerai leggermente in un pannolino facendone sortire il grascio; lo taglierai in due e lo aggiusterai nel piatto, ponendoci sopra un buon sugo colato — Circa questa proporzione ne puoi intendere il numero.
Lattughe pomate farsite.
Prendi le lattughe pomate (cioè le così dette
