 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 114 |
sale, perchè così si raddolciscono ancora; dopo l’adatterai in una delle cassaruole piatte, ci porrai del sale, del pepe, del petrosemolo trito, e li covrirai d’oglio, e così li farai cuocere dolcemente. Quando son cotti li toglierai dalla casseruola bene sgocciolati dell’oglio, e così li situerai nel piatto.
Sparagi alla parmigiana.
Toglierai da sparagi il loro duro, e li lesserai con sale, li farai poscia sgocciolare, e l’aggiusterai o nel piatto o in tortiera fil per filo con parmegiano grattugiato, o altro, e buon sugo, o di carne, o di pesce, ed ancora con butiro, facendoli ritenere sotto al fornello, o al forno.
Sparagi in cassuola, di grascio e di magro.
Bisogna prendere un grosso quantitativo di sparagi, a quali ne toglierai il duro, e con attenzione li lesserai, e sgocciolerai; farai soffriggere in una casseruola delle fettoline di presciutto, o tarantello, con menta, servendoti, o dello strutto, o dell’oglio, o del butiro secondo quello, che vorrai adoperere, ci porrai quindi li sparagi; e quando saranno bene incorporati li verserai nel piatto facendoci attorno una guarnizione di crostini fritti.
Piselli all’Inglese.
Prendi rotoli due, scorzati però, di teneri piselli, e che siano de’ bianchi (questi si conoscono dal piccolo fiore, che rimane vicino allo sterpo, che se è rosso i piselli sono neri, e producono danno ai visceri, se è bianco, allora so-
