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d’ovi li friggerai, e l’accomoderai in tortiera, o in piatto adoperando quel colì di cui vorrai servirli non escluso mai il butiro.
Carcioffi alla parmigiana.
Netterai li carcioffi come quelli da friggere riponendoli in acqua fresca, con succo di limone onde non si anneriscono, e dopo di averli lavati li dividerai, o per metà, o in quartini, li lesserai, e poscia li passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e li friggerai, e farai come sopra per il resto.
Carcioffi farsiti.
Farai la prima operazione come sopra, e dopo averli bene asciugati ci darai una piccolissima imbianghita, troncandone sempre le punte, avverti, che l’imbianchita serve perchè si rendano flessibili le foglie, in conseguenza non denno essere cotti, li toglierai dall’acqua bollente e diligentemente li riempirai di quella farsa che vorrai servirli, ed in conseguenza con il colì corrispondente, potendoli riempire ancora di mozzarelle, e quindi farli cuocere con butiro.
Carcioffi alla martiniana.
Pulirai li carcioffi, intendo di toglierne sempre il primo, e secondo giro delle foglie, che sono cattive, e poi toglierne un altro pajo di giri solo alla mettà superiore, troncandone la punta, ed il suo grosso al disotto nettarlo bene (non saprei quall’altro metodo tenere per farmi meglio intendere) farai sempre la prima operazione di tuffarli nell’acqua fresca con succo di limoni, e poco
