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Similmente potrai farli alla parmeggiana, o frigendoli dopo di averli ripieni, perchè possa cuocersi la farsa o cotti nel colì, e quindi, o nell’uno, o nell’altro modo l’accomoderai in tortiera con parmegiano, o altro formaggio che più ti piacerà, ed anche perchè ti trovaste in sito ove parmegiano non potrai avere, ci porrai quel colì, che potrà appartenergli secondo la farsa, che l’avrai ripieni.
Cocozzoli semplici alla parmegiana.
Fetterai de’ cocozzoli non molto grandi, e li porrai in un vase polverizzandoli con sale, facendoli rimanere circa un’ora così, dipoi li laverai, li asciugherai bene, e passandoli nel fior di faririna di bel colore li friggerai. Quindi farai un pavimento di parmegiano, provola; o caciocavallo grattugiato in una tortiera, o piatto, e negligentemente ci porrai i già fritti cocozzoli, con altro strato di formaggio, e buon colì o brodo rosso, sia di carne, sia di pesce, con butiro liquefatto, secondo le giornate, e facendoci fare il brulè 1, o al forno, o sotto al fornello li servirai.
Selleri alla parmegiana.
Prendirai due grossi selleri per cadaun coperto, ne toglierai tutto il cattivo, e li lesserai dalla parte del grosso non più di cinque dita tagliando via il resto, li dividerai per metà, li laverai, e li lesserai, e quindi sgocciolandoli bene li passerai nel fior di farina, e rivolgendoli nel battuto
- ↑ Brulè, ovvero incrostati.
