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e situarle il meglio ti riuscirà; per l’altra controcassa, cioè, in vece della came, del pesce, e del riso, impasterai, del pan gratto, con molta provola anche grattugiata, ed ovi, con del sale, e del pepe, ed un poco di petrosemolo trito, e con questa ne farai la controcassa anzidetta, che non sia molto morbida: il suo buchè poi sara il baccalà, che lesserai, ne toglierai tutte le pelli, e le spine, e quindi lo condirai in una cassaruola con pochi capperini, pochissimi pignoli, de’ fonghi, de’ piselli, e con colì di pesce lo farai alquanto bollire, ed incorporare, ed in vece del colì di pesce, vorresti, e potresti fare una salsa di pomidoro, condita con butiro, l’è pur ottimo, e pel dippiù farai come le precedenti: la farai cuocere nel bagno mario; quando dovrai servirla, la sgocciolerai pria come li ho prescritto per le altre, e nel piatto, ci porrai colì, se dentro ti sei servito di esso, o salsa di pomidoro.
Granata di ceci.
Questa l’è assolutamente novissima, ed immagginata al momento, ma il trasporto della penna, ed i suggerimenti della mia Gastronomia me ne additeranno la pratica.
Prendi una misura di ceci bianchi, li spugnerai in acqua fresca, e li lesserai benissimo, li pesterai con mollica di pane sufficiente, spungata nel latte, e li passerai per setaccio; a questo estratto ci unirai once dieci di parmeggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, e molli torli d’ovi, del sale del pepe, e petrosemolo trito, e rammasserai tutto. Farai le solite erbe a tuo piacere, e le adatterai nella forma graziosamente, per la prima
