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cioè in vece della carne pesta, farai la composizione di polpa di pesce duro, ed il buchè lo farai di polpettine e braciolette di pesce, unendoci de’ fonghi, piselli, tartufi, quartini d’ovi duri, torli d’ovi duri, ma sani, allusivi agli ovi non-nati ec.
Granata tutta d'erbe, di magro.
Prendi il bianco delle cappucce, il tenero delle scàrole, delle lattughe, e delle torzelle; lesserai quest’erbe con mezzo pane di butiro, sale, e pepe; e cotte che saranno (non molto) le sgocciolerai, e di esse ne formerai alla rinfusa la prima cassa nella forma. Cuocerai del riso come servir ti dovesse pel sartù, e con esso (intendo già condito di battuto d’ovi, e parmeggiano, o provola, o caciocavallo) farai l’altra cassa, che farebbe le veci della carne. Pel buchè poi prenderai de’ piselli, de’ carcioffi tagliati a quartini, de fonghi, delle piccole torzelle farsite, ossia ripiene d’ovi e parmeggiano, e pan gratto, de’ piccolissimi cocozzoli similmente ripieni, de’ piccoli pomi di terra anche ripieni, che farai cuocere con colì di pesce, e poscia ci unirai un poco di colletta, e porrai nella forma tutte le descritte erbe come un raguncino: le coprirai con l’altro riso, e con le prime erbe, e quindi col suo coverchio ben ligato la farai cuocere come sopra.
Quando la scivolerai nel piatto ci porrai del buon colì di pesce.
Granata di Baccalà.
Volendo fare questa granata, circa l’erbe potrai servirtene come ti piace per la prima cassa,
