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chiusi, e al libero contatto dell’aria, offrendo ambidue alcuni svantaggi, si può prendere tra essi un termine medio, il quale opponendosi allo svaporare della parte aromatica, e spiritosa della vendemmia, non rallenterà punto la fermentazione.
Sebbene la fermentazione possa benissimo stabilirsi sopra piccole quantità di mosto, non è perciò niente meno dimostrato, che l’aumento della massa la rende più violenta, più tumultuosa, e più completa.
Dietro una sperienza del sig. Chaptal, il mosto deposto in una botte non terminò la sua fermentazione, che l’undecimo giorno, intanto che una tina ripiena di questa stessa uva, il cui volume era dodici volte più grande, aveva cessato di fermentare al quarto giorno: il calore non s’inalzò nella botte che al 17, ed arrivò al 25 nella tina. La natura e la qualità del vino che si vuol fare, l’uso cui si destina, devono indicare il partito da prendere. Se deve servire di bibita, non si deve operare che sopra piccole quantità, affine che per effetto dell’inalzamento di temperatura non si privi del suo aroma. Se è destinato a fare acqua-vite, la fermentazione dev’essere viva, onde decomporre completamente il mucoso zuccherino, e convertirlo in principio spiritoso. Se disperdendosi la parte acquosa, i principj zuccherino e dolce si trovano vicinissimi, la tina dev’essere molto più grande, acciò permetta l’introduzione di una parte di acqua, senza la quale il mosto restando fisso e viscoso non darà che un vino insipido, dolciastro e troppo liquoroso.
La natura della plaga, della coltivazione, delle stagioni, e dei climi sono cause tanto variabili, che
