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sarie per produrre un vino generoso, i cui pericoli l’ab. Rozier à fatti conoscere nella sua memoria coronata a Lyon l’anno 1760.
Bisogna dunque garantire la vendemmia dai danni del freddo. Perciò importa che le tine siano poste in luogo coperto, le cui aperture si chiuderanno esattamente con paglia, e che siano turate con buoni coperchj di paglia, i quali produrranno il doppio effetto di preservarle dalla freschezza dell’atmosfera, e di ritenere buona parte del principio aromatico.
Si potranno cogliere le uve in tempo caldo, con un bel sole: e se questi modi fossero insufficienti, far riscaldare delle caldaje di mosto, le quali s’introdurrebbero bollenti col mezzo di un imbuto di ferro-bianco, il cui piviolo lunghissimo potrebbe arrivare sino al fondo della tina.
La preferenza dell’aria era stata sin ora giudicata necessaria per produrre la fermentazione vinosa: ma sperienze esatte fatte da don Gentil, Chaptal, Fabroni, e che io ò ripetute e variate in molti modi, provano che questa operazione si termina in vasi ben chiusi, ed anche nel voto: cionnullostante se i vasi esattamente chiusi non danno passaggio alle sostanze che si sviluppano, la loro accumulazione può farsi tale, che trovandosi in un grandissimo stato di compressione, minora in questo caso la fermentazione, e l’arresta anche completamente. Così le sostanze gazose, trattenute nel vino bianco schiumoso di Champagne, fuggono con rapidità, e con viva effervescenza, subito che la forza comprimente che si opponeva al loro sviluppo, à cessato di esistere. Il metodo di operare in vasi
