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ARTICOLO I.
Delle cause che influiscono sulla fermentazione.
Le diverse cause, che influiscono sulla fermentazione si riducono all’azione del calore, dell’aria, del volume, della massa che fermenta, ed alla natura dei principj che compongono il mosto.
I tempi freddi, e i tempi troppo caldi agiscono egualmente in maniera poco favorevole alla fermentazione, la quale si opera perfettamente al decimo grado del termometro di Réaumur. Si potrebbe rimediare alla poca elevazione della temperatura, stabilendo del fuoco nei luoghi destinati alla fermentazione; ma questo modo facilissimo ad eseguirsi, è soggetto a molti inconvenienti assai gravi, che deve farlo rigettare. È meglio, se la stagione è fredda, chiudere esattamente le porte, e coprire le tine accuratamente. Dietro una quantità di osservazioni, sembra rigorosamente provato, che la fermentazione è tanto più lenta, quanto più la temperatura è fredda al momento delle vendemmie. Rozier se n’è assicurato nel 1769.
Dell’uva raccolta li 7, 8, 9 ottobre non à cominciato a fermentare che li 19, e questa operazione non à terminato, che ai 25; intanto che per una eguale qualità di uva, raccolta li 16 in tempo più caldo, la fermentazione si è terminata dai 21 ai 22.
Lo stesso fatto è stato osservato nel 1740.
La temperatura dei nostri climi non è mai tanto elevata per produrre quelle fermentazioni tumultuose e violente, che il sig. Maupin credeva neces-
